Ресторан как бизнес дело недешевое. Нужно переживать за большое количество вещей, искать шеф-повара, а также менеджера и других работников. Помещение – это также очень серьезный разговор. Но любые сомнения в головах смелых развеиваются, как только ставится вопрос о прибыльности. Прибыльности этого бизнеса.
Типы ресторанов
Сейчас существует огромное количество ресторанов, их тематика часто бывает довольно не однозначной. Концепция такого заведения ограничивается только фантазией его собственника, а также его финансовыми возможностями. Ведь конечная цель открытия ресторана – это зарабатывание денег. Но при этом преследуются и другие цели, например утешение собственных амбиций и представление себя как важной персоны.
Для начала нужно определяться со спецификой заведения. Она может исходить от национальной кухни, времени (графика) работы, наличия или отсутствия доставки на дом. Конечно же, инновации для ресторанного бизнеса не являются чем то незаурядным. Они делают прием пищи не просто приемом пищи, это также и посещением интересного и атмосферного заведения, маленькое культурное событие.
Но если говорить о ресторанах, которые специализируются на национальной кухне, это, скорее всего, классические рестораны, что уже успели прочно закрепиться в российском ресторанном бизнесе. К ним относятся японские, итальянские или же китайские ресторанчики.
Пицца, суши и эксперименты с деликатесами – это все, что нас привлекает в национальных кухнях. Но это только самые распространенные виды, а существуют и рестораны, которые практикуют другие кухни: греческая, казахская и прочие. Но так уж получается, что они остаются только дополнением к тому огромнейшему количеству пиццерий, которые заполонили город. Владелец выбирает, что ему больше нравится: делать ставку на тип ресторана, который с очень большой долей вероятности будет прибыльным и работать над привлечением клиентов, а также над перфектным уровнем сервиса. Или же можно сделать ход конем и открыть «экзотический» ресторан, использовав летающую в воздухе идею. Но каждый из этих способов имеет преимущества и недостатки: конкуренция и большие затраты против высокого риска прогореть. Эти нюансы присутствует во всех видах бизнеса.
Существует пословица, что наиболее постоянной вещью в нашем мире являются изменения. Раньше поход в ресторан был большим событием, нужно было одевать специальную одежду и готовиться заранее. Сегодня же это всего лишь повод поесть.
Так как изменяются предпочтения людей, меняются и сами заведения, а также и те услуги, которые могут получить их клиенты. Для того чтобы ресторан предоставлял актуальные услуги, нужно всего лишь присматриваться к всеобщим тенденциям и изменениям. Нужно понимать, что нужно для современного человека.
Но в любом случае важно определиться, какой ресторан вы хотите открыть и какую концепцию будете в нем воплощать. Идея должна быть законченной и ассоциироваться с каким-то местом, событием или персоной. Посетители должны ясно понимать, какую идею несет заведения и какие «фишки» работают на ее воплощение, для дополнения цельного образа. Это будет помогать получать максимальный отклик от посетителей и на конечной цели – количестве прибыли.
Расположение ресторана
Выбор места для определенного заведения такого типа можно сравнить с игрой в покер. Например, если для одного типа ресторана место будет подходить идеально, то для другого оно будут совершенно неприемлемым. Например, ресторанчик, который предоставляет элитную японскую кухню, не может находиться в спальных районах, а вот заведение, которое занимается русской кухней, не сможешь разместить в центр, так как стоимость аренды помещения будет запредельной.
Потому размещение нужно учитывать прямо от концепции будущего ресторана. Каждая из них требует других условий, демократическую харчевню нужно размещать около бизнес-центров, фаст-фуд около станции метро и гастрономический ресторан только в исторической части города. Вопреки мнению многих людей, в Москве место под такой бизнес найти не сложно. Сложной задачей является найти то место, которое максимально бы удовлетворяло требования.
Вопрос площади также зависит от «оборачиваемости» одного стола. Например, в фаст-фуде в течение дня на одном месте может сидеть 10 человек, а вот в гастрономическом ресторане может быть только одна посадка в день. Демократический ресторан может иметь 350-450 кв. м., это 150-250 мест.
Российские санитарные нормы говорят о том, что площадь технических помещений и зала должна быть равной. Для Москвы приемлемой ставкой аренды считается около $600 за кв. м. в год. В регионах, конечно же, цены намного демократичней.
В случае если цена вас устраивает, то не надо спешить и брать помещение. Сначала надо самому и со своей командой осмотреть помещение и еще раз обдумать все нюансы. Также можно заказать исследование помещения для сторонней компании. Исследования компаний занимают не менее двух недель, а также стоят довольно серьезно – от $10 тыс. При осмотре помещения нужно учитывать проходимость места, уровень конкуренции и другие нюансы, которые могут повлиять на работу ресторана. Работа с исследованием помогает перестраховаться от неосознанных ошибок или просчетов в концепции.
Персонал
Главными работниками в таком заведении являются, конечно же, шеф-повар и управляющий. Других членов команды нужно искать только в том случае, если вы уже нашли людей, которые будут работать на первых двух вакансиях.
В зависимости от метража, в ресторане должно работать минимум 60-70 человек, оптимальным числом является приблизительно 90 работников. Не удивляйтесь такому количеству, так как в подобном заведении должно быть две смены, которые включают по десять официантов, десять поваров, метрдотели, судомойки, уборщики, а также другие работники.
Для московских ресторанов самой большой проблемой является набор персонала. Все новые заведения нуждаются в хороших специалистах. Спрос на них довольно большой и перекупить человека из одного заведения в другое довольно сложно, так цена такой сделки очень большая. Хорошие шеф-повара получают до $5 тыс. в своих заведениях. Потому придется хорошо искать. Также важным моментом является то, что все кандидаты будут молодыми. В настоящее время практически все повара молодые, так как в современную индустрию перешло мало людей, которые работали при СРСР. Нужно больше обращать внимания на его профессиональную биографию, она скажет намного больше.
Во многих ресторанах столицы шеф-поварами ставят иностранных специалистов. Мнения по такому поводу во многих отличаются, так как адаптация нужна даже для самого талантливого повара. Также специалисты могут не показывать тех же результатов, что и за границей. Кулинарная специфика страны играет свою роль. Потому лучше набирать сотрудников из соотечественников.
Инвестиции
Ну и перейдем к самому щекотливому вопросу – вопросу денег. Открыть такой бизнес – дело недешевое. На открытие одного такового в столице нужно потратить $700 тыс. Как показывает практика, подавляющее количество подобных заведений открывается за собственные деньги или с помощью денег партнеров. Практики использования кредитов под ресторанные проекты в России нет.
Насколько успешным получился ресторан, можно будет узнать через несколько месяцев после открытия. Для демократического ресторана оборачиваемость должна быть около 1, 5-2 человека на одно место, то есть 220–250 человек в день.
Только после года работы можно будет сказать – удачным ли вышел проект или нет.